Как выбрать ножеточку

За всю историю человечества нож стал самым распространённым инструментом на земле. Кухонные, охотничьи, боевые, мультитулы, специальные, рабочие, сувенирные, туристические и ещё множество других видов, и каждый из них помогает человеку выживать и осваивать природу.

Вместе с ножом как неотъемлемая часть и диада всегда идёт точилка - без неё нож со временем превратится в бесполезный кусок железа. Казалось бы, такой несложный процесс - заточка. На самом деле, он требует терпения, аккуратности, а главное- точильного инструмента, соответственно типу ножа.

Из всего огромного количества ножей в мире больше всего их произведено для использования на кухне. Только традиционных японских для кухни несколько сот видов, европейцы, впрочем, в этом недалеко от них отстали. В каждом кафе или ресторане можно увидеть универсальный, хлебный, овощной, для чистки и нарезки, для мяса, филейный, срезания костей, поварской, сырный, помидорный, топорик и множество других. На домашней же кухне, как правило, все гораздо проще, однако несколько разнообразных ножей найдётся даже там.

Каждый вид ножа имеет свою определённую форму, вес, размеры. Эти характеристики были оптимизированы к разрезаемым продуктам и материалам и проверены за несколько тысяч лет использования. Впрочем, они продолжают совершенствоваться даже и в наше время.

Конкретный внешний вид ножа разных мастеров или фирм, конечно же, будет отличаться, но схожие черты, по которым сразу можно определить его функциональное назначение, будут сохраняться и при изготовлении в разных странах.

Заточка происходит этапами, количество которых варьируется и зависит от степени остаточной остроты ножа. Сначала крупным абразивом формируется режущая кромка (а иногда даже выводятся спуски), потом она обрабатывается мелким абразивом до необходимой гладкости и затем, (не всегда и не у всех ножей) подводы полируются.

Чем выше мастерство заточки, тем дольше нож будет сохранять свои режущие свойства.

Материалы для заточки

Большое значение для заточки ножей имеет материал из которого изготовлен нож.

Подавляющее большинство клинков изготавливается из стали - сплава железа и углерода, где последнего от половины до двух процентов (если меньше - будет жесть, а если больше - чугун). Её свойства определяются как количеством углерода в составе, так и наличием специальных легирующих добавок (никель, марганец, хром, кремний, ванадий, молибден, вольфрам), которые придают стали твёрдость, прочность, устойчивость к коррозии, износостойкость.

В зависимости от вида используемых добавок, их объёмного соотношения и способа последующей термической обработки выплавляются несколько сотен различных марок стали с уникальными свойствами. Одним из таких свойств является твёрдость - она и обеспечивает клинку сочетание прочности и режущих свойств. Так мягкие марки (52–54 единиц по шкале Роквелла) хорошо гнутся, однако требуют частой правки, а твёрдые (55-58 HRC) могут быть острее наточены и дольше сохраняют свои режущие свойства, но очень боятся изгибов и ударов о твёрдые препятствия, такие как кость, а также требуют особых навыков при заточке.

Манера работы с ножом и техника реза у европейских и азиатских поваров в корне отличаются, поэтому исторически европейские кухонные ножи выполнялись из мягковатых марок, а японские из твёрдых.

Затачивать стальные ножи можно только абразивами, которые твёрже стали самого ножа. Самыми популярными из них являются: алмазная крошка, карбиды, керамика, арканзаский камень.

По историческим меркам совсем недавно в обиход стали входить и керамические ножи. Любая сталь, даже с антикорозийными добавками, рано или поздно начинает вступать в химические реакции с продуктами, у которых при этом появляется горьковатый привкус и неприятный запах.

Ножи из циркониевой керамики (белой и чёрной) лишены этого недостатка и при этом они обладают невероятной остротой и стойкостью режущей кромки. Однако они достаточно хрупки и могут разломиться при падении или от сильного удара о кость или даже о замороженный продукт. Затачивать керамические ножи можно только абразивами с алмазным напылением.

Углы заточки

В зависимости от назначения ножа заточка кромок может быть выполнена по-разному.

Их внешний вид определяет свойства, качество и даже саму возможность разреза в разных материалах - так одна форма кромок лучше режет, другая рубит, какая-то проще в изготовлении, а какая-то дольше сохраняет остроту.

Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, однако и режущая кромка будет быстрее крошиться. Чтобы сделать её достаточно прочной угол заточки должен быть больше, но это снизит остроту режущей части. Из-за этих очень неудобных альтернатив заточку иногда выполняют двух или даже трёхступенчатой с микроподводами, а в пределе и плавной линзовидной.

Подавляющее большинство кухонных ножей в целях снижения себестоимости заточено обычным симметричным клином.

Изменение угла наклона при заточке на бруске не представляет каких-либо сложностей - главное суметь удержать новое значение постоянным. На точилках его удержание представляется крайне трудной задачей, лишь продвинутые и дорогие аппараты могут фиксировать клинок и даже выставлять желаемый угол.

Виды точилок

На домашней кухне нет большого количество ножей и, соответственно, нет необходимости точить много и каждый день, поэтому можно смело выбирать любой вид ножеточки из существующих трех.

- точильные камни

Если необходима длительная острота режущей кромки и долговечность ножа, то в качестве инструмента заточки следует выбрать точильные камни. Они бывают разной зернистости. Процесс заточки имеет последовательный характер – камни сменяют друг друга, переходя от более грубого к более мелкому.

Крупнозернистый камень используется, если нож сильно затуплен или поврежден и требуется восстановить или сформировать новую кромку.

Среднезернистый камень сглаживает грубые царапины.

Мелкозернистый именно затачивает.

Микрозернистый полирует до зеркального блеска (плюс такая полировка - защита от коррозии).

Угол заточки на камнях первоначально выставляется с помощью специальных вспомогательных приспособлений для фиксирования угла (например. апексоидом), а после определённой тренировки и на глаз. Изготовляют их обычно в форме брусков или затачивающих палочек.

Следует сказать и ещё об одном инструменте - правило или мусат - он служит для правки кромки, что позволяет существенно продлить время использования ножа без заточки.

- механические заточки

Если необходима необременяющая заточка с очень высокой скоростью, а бритвенная острота и долговечность вторичны, то в качестве инструмента следует выбрать механическую модель. Угол заточки в таких аппаратах фиксированный (если держать нож вертикально) и соответствует большинству клиновидных режущих кромок ножей низкой ценовой категории.

Заточить с высоким качеством они не смогут и нож быстро затупится снова, так как неподвижные бруски снимают у режущей кромки слой вдоль, а не под углом, но для повседневной резки обычного для семьи количества продуктов такой остроты будет вполне достаточно. Это выбор для тех, у кого нож - расходный материал, перед ним нет никакого пиетета и получаемое качество кромки вполне приемлемо.

В настоящее время получают распространение ручные роликовые заточки с крутящимися керамическими дисками. Эти модели уже шлифуют кромку под углом и таким образом не портят полотно, что в свою очередь приводит к длительному использованию без заточек.

- электрические ножеточки

Тем, у кого есть большая коллекция качественных дорогих ножей, или тем, кто заинтересован в долговечности заточки, но не имеет никакого желания и возможности возится с водными камнями, в качестве инструмента следует выбрать электрическую ножеточку. Такой прибор состоит из электромоторчика, нескольких абразивных кругов и корпуса, который одновременно является направляющей для фиксации угла заточки.

Электроточилки в отличие от точильных станков имеют пониженные обороты и не перегревают кромку, а также они способны качественно заточить лезвие любой длины и толщины. Процедура заточки в зависимости от состояния режущей части длится от нескольких секунд до нескольких минут. Использовать их может любой человек независимо от опыта, а обучение занимает всего пару минут.

В зависимости от уровня технической оснащённости аппараты могут иметь несколько уровней обработки в соответствии с числом абразивов. Так самые продвинутые имеют этапы заточки, доводки и полировки, нужно лишь переставить нож в соответствующую прорезь на аппарате. Менее оснащённые модели имеют два этапа обработки и, самое главное, не фиксируют угол и постоянное давление по всей длине клинка. Электроточилки способны обрабатывать очень тупые, сильно повреждённые и особо твёрдые клинки, причём большое количество подряд.

Никаких физических усилий при эксплуатации не требуется.

Серрейторные ножи (с волновой поверхностью или пилой), ножницы, отвёртки и другие хозяйственные инструменты могут затачиваться как вручную специальными брусками, так и на многофункциональных точилках. Указание на такую возможность будет обозначено пиктограммами на корпусе прибора.

Диапазон цен

(деление весьма условное)

- до 500 руб. - крупнозернистые корундовые точильные камни, простые ручные точилки с металлическими дисками, металлические мусаты.

- 500 - 3 000 руб. - синтетические и натуральные керамические камни, керамические и с алмазным напылением мусаты, ручные и простейшие электрические точилки с керамическими дисками и возможностью заточки серрейторных ножей, ножниц, отвёрткок, но, как правило, без фиксации угла режущей кромки. Также в этой группе начинают появляться гибриды (точилки-открывалки банок и др.)

- 3 000 - 10 000 руб. - точильные камни малой и очень мелкой зернистости (высокой гритности), комбинированные двухслойные точильные камни, камни с приспособлениями для заточки, двухэтапные электрические ножеточки или комбинированные трёхэтапные с механической полировкой.

- от 10 000 руб. - профессиональные трёхэтапные низкооборотистые точильные станции с алмазными абразивами или ленточные минигриндеры с набором лент для поточной обработки ножей в общепите и сервисных компаниях. То есть аппараты, позволяющие очень быстро заточить нож по всем правилам.

Они имеют функции шлифовки и полировки, у них, благодаря специальным прижимам на пружинах, обеспечивается равномерное давление и одинаковый угол положения клинка по всей длине режущей кромки. Точилки этой группы позволяют натачивать всю кромку вплоть до рукоятки или больстера. Точильный модуль у них чаще всего съёмный с возможностью очистки в посудомоечной машине. Как правило, в устройствах этой группы присутствуют подробнейшие проверенные руководства пользователя с большим количеством наглядных рисунков и примеров.

Стоимость точилки должна соответствовать цене используемых ножей

P.S.

Сам процесс заточки за несколько тысяч лет превратился в сакральную процедуру, обросшую множеством легенд и мифов. Считается, что ни одна даже самая дорогая компьютеризированная электрическая ножеточка не сравнится с рукой настоящего мастера. Секреты заточки передаются из поколения в поколение. Можно посвятить целую жизнь, постигая все нюансы мастерства. Количество коллективного опыта, изложенного в литературе по данной теме, давно превысило возможности отдельного человека осилить весь представленный объем информации. Однако, это не помешает любому человеку, незнакомому даже с азами заточки, попробовать разные способы и виды, чтобы выбрать впоследствии самый удобный и эффективный и, возможно, стать когда-нибудь настоящим гуру в этом деле.