Как выбрать чугунную кастрюлю по типу покрытия для разных блюд

Качественная чугунная кастрюля может служить десятилетиями при должном уходе и грамотной эксплуатации.

Но это актуально только для изделий высокого качества. Расскажем, как выбрать хорошую кастрюлю из чугуна с учетом кулинарных задач. Чему отдать предпочтение – эмали или антипригарному покрытию. Что можно варить и запекать в чугунке и как расширить возможности за счет крышки-сковороды. Научим правильно ухаживать за долговечным, но уязвимым материалом, чтобы избежать ржавления.

Преимущества и недостатки кастрюль из чугуна

Чугун – это сплав железа с углеродом с температурой плавления 1200 градусов. Впервые его получили китайцы еще в шестом веке. В России сплав начали активно использовать в семнадцатом столетии. В современный чугун добавляют в небольших количествах другие вещества (фосфор, марганец, кремний), чтобы снизить хрупкость материала.

Чугун – идеальное сырье для литья, поэтому большую часть посуды производят литым способом. В магазинах представлены литые чугунные кастрюли разных форм и объемов, включая более сложные конфигурации со сферическим дном.

Преимущества кастрюли из чугуна:

• Долго нагревается – продукты медленно и равномерно прогреваются.
• Жар распределяется равномерно по всему дну и стенкам – идеально для томления, тушения, жарки.
• Долго остывает – блюда остаются горячими, можно выключить плиту чуть раньше и готовить энергией остаточного тепла.
• Обладает естественными антипригарными свойствами – ингредиенты не прилипают при жарке, можно готовить без жира.
• Выдерживает высокие температуры – можно использовать на плите, открытом огне, в духовке и печи.

Но не спешите считать чугун идеальным и отказываться от кастрюль из других материалов. У него есть и ряд минусов.

Слабые стороны:

• Тяжелый вес – чугунные кастрюли редко делают объемом более пяти литров, так как даже литровая весит около двух килограммов.
• Хрупкость – если стальная или алюминиевая посуда от падения может деформироваться, чугунной грозит раскол или (в лучшем случае) трещина.
• Пористость – в поры впитываются соки и жиры, что приводит к появлению посторонних запахов и вкусов при последующей варке. Борются с этим нанесением покрытия.
• Склонность к образованию ржавчины – чугун наследует уязвимость железа и быстро ржавеет, если оставить мокрым. Важно сразу же вытирать изделия и наносить масло, если эксплуатация редкая.
• Непереносимость резких температурных перепадов – нельзя лить холодную воду на раскаленную поверхность.

Прогресс не стоит на месте. Современный чугун прочнее, так как отлитые изделия научились закалять термической обработкой и быстрым охлаждением.

Не так давно появилось понятие «облегченный чугун». Такие изделия более легкие и удобные в том плане, что хозяйке не приходиться заниматься тяжелой атлетикой и хранить казан или жаровню только на нижней полке.

Более легкий вес получают добавлением в сплав стали или алюминия и утончения стенок. Облегченный чугун еще называют серым, так как он светлее. Такие изделия дешевле, но эксперты советуют не экономить.

Виды покрытий для чугунных кастрюль

В магазинах можно купить чугунные кастрюли без покрытия, с натуральным масляным покрытием, эмалированные и антипригарные. Какие лучше и что готовить в посуде разных типов?

Посуда из чугуна без покрытия

Кастрюли из чугуна без покрытия продаются в технологической масляной смазке, предупреждающей контакт с влажностью и образование ржавчины. Такие изделия пористые и требуют предварительной подготовки. Техническую смазку нужно хорошо смыть, а затем прокалить кастрюлю с маслом одним из способов, описанных в другой нашей инструкции.

Готовить в чугунной кастрюле без покрытия можно далеко не все блюда. Скорее это кастрюля для жарки, чем для варки. Проблема в том, что после прокаливания поры заполняются маслом, поверхность становится гладкой. Но если сварить суп, жир попадет в бульон. В итоге вкус готового блюда испортится, а поверхность снова окажется пористой и сможет пригореть.

В чугунной посуде без покрытия нежелательно готовить продукты с содержанием кислот. Например, тушить в томатном соусе. Также они не подходят для томления в сметане, сливках и других соусах. Но можно готовить плов, запекать курицу или утку, если это утятница.

При длительном простое в чугунке часто появляется неприятный запах старого масла. В таком случае нужно прокипятить посудину минут 10, вымыть и прокалить, как новую.

Особенности естественного антипригарного покрытия

Если в характеристиках товара указано «естественное (или натуральное) антипригарное покрытие», значит в процессе производства кастрюлю уже прокалили при высоких температурах с маслом в условиях завода. Поверхность такого чугуна гладкая на ощупь, поры не чувствуются.

Предварительная подготовка чугунной кастрюли с натуральным масляным покрытием значительно проще. Ее не нужно прокаливать. Достаточно вымыть и слегка смазать растительным маслом без запаха.

Однако и такие модели лучше не использовать для варки. Они пригодны для тушения, жарки, запекания, приготовления плова и гарниров из круп. Жарить мясо можно без жира, особенно если в куске есть жирок.

Не стоит пытаться чистить кастрюлю мочалками и жесткими губками, кипятить в ней воду с моющими средствами и замачивать. Все это ведет к нарушению естественного защитного слоя, появлению ржавчины, пятнам и утрате антипригарных свойств.

Эмалированная чугунная посуда

Если вы хотите готовить рагу и густые супы, тушить голубцы и тефтели, экспериментировать с соусами, то нужна чугунная эмалированная кастрюля. Эмаль полностью нейтрализует главный недостаток чугуна – внешнюю пористость, при этом он остается пористым внутри и сохраняются все преимущества: высокая теплоемкость и хорошая теплопроводность.

Эмалевое покрытие бывает разных видов:

• Черная эмаль для чугуна со слегка шершавой текстурой. По виду такие эмалированные кастрюли похожи на те, которые вообще не имеют покрытия. Но если присмотреться, на поверхности нет пор, а видны лишь песчинки.
• Белое или кремовое, как у стальных и керамических кастрюль. Такое покрытие по сути представляете собой стеклокерамику, так как делается из схожего сырья. Изделия очищают, протравливают и несколько раз окунают в жидкую эмаль. После чего запекают в муфельных печах, где корпус и покрытие становятся единым целым.
• С антипригарными свойствами. В этом случае состав эмали делают устойчивым к пригоранию путем добавления модифицирующих компонентов.

Чугунные эмалированные кастрюли очень удобны для приготовления еды, но не так долговечны. Эмаль со временем повреждается, стирается, разъедается кислотами. При желании ее можно восстановить, но это дополнительные затраты.

В продаже есть зеленые, вишневые, красные чугунные кастрюли. Для окрашивания эмали применяют специальную термокраску. Как и эмалевое покрытие, краситель выдерживает высокие температуры и устойчив к пищевым кислотам.

Эмалированная посуда не нуждается в предварительной подготовке перед первым применением. Ее достаточно вымыть с моющими средством. В остальном следует придерживаться рекомендаций производителя. Возможно, что нельзя жарить без жира.

Типы антипригарного напыления

Чугунные кастрюли с покрытием антипригарного типа появились не так давно. Для чугуна используют противопригарные напыления, выдерживающие высокие температуры:

• керамическое;
• каменное (мраморное, гранитное);
• титановое.

У каждого из перечисленных есть свои плюсы и минусы. Перейдя по ссылкам выше, вы узнаете все подробности и особенности ухода.

Антипригарный защитный слой в первую очередь сглаживает поверхность и избавляет от пористой структуры. Такая посуда не впитывает запахи, проста в уходе, не требует предварительной подготовки.

• Керамическое напыление идеально для тушения и запекания с минимальным количеством жира или вообще без него. Не боясь неприятных запахов и посторонних вкусов, в чугунных кастрюлях с керамическим покрытием можно готовить рыбу, мясо, овощи.
• Мраморное или гранитное покрытие слегка шероховатое за счет вкраплений каменной пыли. Оно более устойчиво к царапинам, поэтому подойдет для блюд, нуждающихся в частом перемешивании.
• Титановое – самое прочное и не боится умеренных прикосновений металлических аксессуаров. Правда, самое дорогое из всех имеющихся на рынке. Подходит практически для всех блюд – от первых и макарон до жаркого.

Антипригарные кастрюли из чугуна подходят для духовок, но их не стоит ставить на мангал и в русскую печь, если это не разрешено в инструкции.

Читайте также

На что еще обратить внимание при выборе

Выбирая новую кастрюлю, не жалейте времени на изучение всех характеристик. Подумайте о размерах, высоте, диаметре и других мелочах.

Требование ко дну с учетом типа плиты

Если у вас на кухне газовая плита, то особых требований ко дну нет, так как чугунные кастрюли всегда толстые, а высокая температура плавления делает их устойчивыми к контакту с открытым огнем. Хорошо, если на дне будут лучеобразные бороздки. Такие углубления помогают правильно распределить тепло и сделать приготовление равномерным.

Для электроплиты важно, чтобы дно было ровным и гладким. Гладкость обеспечивает максимально плотное прилегание. Отсутствие зазоров помогает сэкономить электроэнергию и ускоряет готовку.

Можно ли пользоваться чугунной кастрюлей на индукционной плите? Можно, если у посуды индукционное дно. Такое дно состоит из ферромагнитных металлов, взаимодействующих с варочной поверхностью. Оно может находиться внутри толстого днища или быть в виде блестящего стального диска, прикрепленного снаружи.

Некоторые модели старой чугунной посуды тоже магнитятся, но все же они не совсем пригодны для индукционных плит. В такой кастрюле еда может готовиться дольше, чем в специальной, так как степень магнитной пропускаемости у нее ниже.

Варианты крышек

Крышка – важная деталь, которую стоит рассмотреть подробно. Крышки для чугунных кастрюль делают из чугуна, алюминия, жаропрочного стекла.

• Стеклянные крышки привлекают прозрачностью – проще наблюдать за приготовлением, не нужно каждый раз раскрывать блюдо для проверки и настройки кипения. В стеклянных крышках почти всегда есть отверстие для выхода пара. Правда, оно не идет на пользу, если нужно создать герметичность.
• Алюминий используют для того, чтобы сделать крышку более легкой, а кастрюлю дешевле по стоимости. Также встречаются сплавы чугуна с алюминием.
• Чугунные крышки тяжелые, поэтому хорошо примыкают к посуде, не оставляя пару шансу выйти наружу. Для некоторых рецептов это важно. В этой линейке особенно интересны кастрюли с крышкой-сковородой. Их легко узнать по ровной поверхности и отсутствии верхней ручки.

Крышка в виде сковороды не только так выглядит, но и представляет собой набор из двух предметов. Сковородку можно применять для жарки, запекания или выпечки самостоятельно. При необходимости верхней частью легко накрыть блюдо, чтобы пропарилось или не остывало.

Чугунную кастрюлю с крышкой-сковородой можно ставить в духовку, так как обе части в комплекте литые. В антипригарных моделях крышку тоже покрывают противопригарными составами. Если посуда предназначена для индукционной плиты, то на крышке предусматривают ферромагнитный диск.

Идеальный вариант – купить кастрюлю с двумя крышками или дополнительно к входящей в комплект чугунной подобрать стеклянную.

Какие ручки лучше

Классические кастрюли из чугуна с литыми ручками универсальны – подходят и для плиты, и для духовки. Литые ручки надежные и гигиеничные, так как у них нет креплений. Но нагреваются вместе с корпусом и требуют использования прихваток. Кому-то удобны сплошные, другим нравятся отверстиями – дело вкуса.

Стальные ручки делают с добавлением других металлов. Хитрое чередование позволяет получить ненагревающиеся держатели. Но они все равно могут сильно раскалиться, если окажутся над соседней газовой конфоркой или в духовке.

Длинные деревянные ручки делают на небольших кастрюльках типа ковшей или жаровнях. Желательно, чтобы деревянный держатель был съемным, иначе посуду нельзя ставить в духовку для запекания.

Объем и форма с учетом назначения

Выбирая объем, подумайте, что вы планируете готовить в чугунной кастрюле. Учтите, что они больше ориентированы на тушение и томление, чем на варку в большом количестве воды. К примеру, для макарон лучше выбрать специальную двойную посуду из нержавеющей стали. А для молочной каши – кашеварку с двойным дном.

Не стоит искать объемные модели – помните, что даже пустая посуда тяжелая, а если ее наполнить, то нагрузка на плиту, духовку или полку холодильника еще вырастет. Не забывайте учитывать диаметр конфорки – он должен соответствовать диаметру дна.

Для запекания в духовке нужны невысокие бортики, иначе придется ставить жаровню в самый низ. Также обращайте внимание на общие габариты, сопоставляя их с размерами духового шкафа.

Обязательно учитывайте максимальную температуру эксплуатации. Это особенно касается изделий с эмалью и антипригарными напылениями. Если производитель рекомендует 220 градусов, то в печи, на огне и даже в духовке при более высоких температурах готовить нельзя. Для высоких температур лучше купить кастрюлю из чугуна без какого-либо покрытия.

Обзор интересных моделей

Мы не берем на себя ответственность по составлению рейтингов и выбора лучших моделей, а просто показываем интересные варианты. Еще больше разнообразных предложений ищите в интернет-магазинах.

Массивная чугунная кастрюля для запекания, жарки и томления выдерживает любые температуры, так как имеет только натуральное масляное покрытие. Глубина жаровни – 7 см, диаметр – 2 см. Подходит для всех типов плит, включая индукционные. Вес – 2,9 кг. Объем – 2,2 литра.

Красная кастрюля из эмалированного чугуна KitchenAid с крышкой-сковородой гриль идеальна для тушения и томления блюд из овощей и мяса. Максимальная температура эксплуатации – 260 °С. Объем – 3,7 литра.

В этой же серии есть другие цвета. Например, спокойный серый. Сковорода-гриль с антипригарным покрытием удобна для жарки.

Овальная кастрюля зеленого цвета от французского производителя LE CREUSET подходит для приготовления целых тушек птицы и крупных кусков мяса. Современное эмалевое стеклокерамическое покрытие не боится царапин и не вступает в реакцию с кислотами и жирами.

Эмалированная чугунная кастрюля Rondell Noble Red с толщиной дна 4 мм подходит для всех типов плит и духовок. Верхняя ручка стальная, съемная. В такой посуде можно готовить первые и вторые блюда, гарниры, каши и многое другое, не боясь появления посторонних вкусов и пригорания.

Четырехлитровая высокая кастрюля «Биол» подходит для приготовления на верхних конфорках плиты, но можно ставить и в духовку, как чугунный горшок. Крышку удобно использовать самостоятельно как сковородку или форму для запекания. Подходит для индукционных варочных поверхностей.

Рекомендации по уходу и эксплуатации

Чтобы посуда долго служила, бережно отнеситесь к ней как во время готовки, так и в процессе мытья и хранения. Для мытья выбирайте неагрессивные моющие средства, не замачивайте на длительное время. Не пользуйтесь металлическими мочалками и щетками. В посудомоечную машину загружайте только с разрешения производителя.

Хранить чугунные кастрюли лучше в приоткрытом виде, предварительно вытерев и высушив. Не наполняйте их с целью экономии места металлическими и стеклянными аксессуарами.