КАК ВЫБРАТЬ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ КУХОННЫЙ НОЖ

Профессиональные повара с особой тщательностью выбирают свой рабочий инструмент, а в их арсенале насчитывается множество моделей разной модификации и назначения. Однако кулинары любого уровня не обходятся без универсального ножа – базового компонента так называемой «поварской тройки» (включает также овощной и шеф-нож). Считается, что этот клинок больше подходит для женской руки, но повара-мужчины нередко выбирают эту разновидность в качестве основного инструмента. Он более компактный, чем шеф, и более функциональный, чем овощной.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Универсальный нож для кухни имеет размер чуть больше среднего. Длина лезвия обычно составляет 12-15 см. У ножа толстый обух, лезвие широкое у основания, сужающееся к кончику. Выдающаяся пятка у основания задает движение руки при нарезке – этим ножом принято совершаться раскачивающие движения при нарезке.
Такой универсальный нож для повара незаменим, ведь с его помощью можно нарезать и почистить почти любые продукты, будь то овощи, мясо, рыба, сыр, хлеб, зелень.

КАК ВЫБРАТЬ ЛУЧШИЙ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ НОЖ ДЛЯ КУХНИ

Учитывая многофункциональность и большой объем работ с применением универсального ножа, к выбору этого инструмента стоит подходить ответственно. Вот на что обязательно стоит обратить внимание:

1. Материал изготовления лезвия. «Советская» нержавейка – традиционный недорогой сплав для производства ножей. На этом ее достоинства и заканчиваются. Слишком мягкая и гибкая нержавейка не выдерживает испытание работой на кухне, нож быстро тупится и выходит из строя. Японские универсальные ножи, которые ценят повара и кулинары во всем мире производятся из высокоуглеродистых сталей. Они очень твердые, чрезвычайно долго держат заточку и служат годами. Еще выше эксплуатационные характеристики у ножей из дамасской многослойной стали, но стоят эти изделия заметно дороже. В последние годы популярностью также пользуются ножи из циркониевой керамики. Они очень острые, легкие и маневренные, но боятся механических повреждений, требуют деликатного обращения.
2. Материал производства рукояти. Практичная рукоять прочная и долговечная, не боится влаги, высоких температур и не подвержена деформации. Она должна быть в меру гладкой, не натирать ладонь, но при этом надежно фиксироваться в руке, не скользить даже при попадании жира или влаги. Современные универсальные ножи хорошего качества производят с обкладками из стабилизированной древесины, композитов, пластика, микарты. Обратить внимание нужно и на тип монтажа рукояти. Желательно, чтобы хвостовик доходил до конца рукояти или до середины. Самые надежные рукояти – цельнолитые металлические. Они являются как бы продолжением лезвия, нет дополнительных элементов, заклепок и спаек. Правда, такие ножи имеют больший вес, нежели изделия с накладками.
3. Режущая кромка. Чем уже и острее эта часть ножа, тем меньше усилий придется прилагать повару, тем ровнее и аккуратнее будет выглядеть срез продукта, тем реже нужно точить такой клинок. Самые острые ножи –японские, имеют минимальный угол заточки – до 15 градусов. Европейские аналоги производят с углом заточки не более 30-45 градусов. Исконно японские модели могут иметь одностороннюю заточку – под правшу или левшу. Однако современные модели, которые попадают на европейский рынок, чаще затачиваются с двух сторон.